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      888大发,888大发-民以食为天,张家口东有京师,西邻三晋,张垣人吃食有多讲究呢

        2020-01-11 15:42:19 热度:102

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        明朝中叶,张垣开埠,茶马互市,建立起上下两堡,大兴蒙汉交易,四方商民纷纷来此谋生。官方不断设立各种衙门,阔商巨贾相继开店设肆,各方移民常年在此共居,休养繁衍,到前清时期已经形成了统一的风俗习惯,出现了统一的文化教养,因而在生活各个方面有了张垣当地的特殊风俗。

        在衣食住行方面,食虽列第二,却是民以食为天的大事,东有京师效仿,西受三晋影响,张垣人吃食是很讲究的。有钱的人大吃,没钱的人小吃,都积有丰富的美食经验。特别表现在社会上的应酬来往和喜庆节日,摆设宴席招待亲朋等均成了张垣人生活当中的一种特有风气,在宴席安排上及有关的礼仪上也逐渐有了张垣人自己的风俗、习惯与章法。

        在民间交往中,最普遍而又频繁的要数亲友间举办婚礼的庆祝宴席。在这方面是有钱的大办,没钱的小办,除少数家徒四壁借贷无门的贫困人家外,稍有活动能力的都要在正式婚礼的那天按照当地风俗习惯筹办正式规格的宴席招待至亲好友,而至亲好友也必须在同时送上相应的祝贺礼物,双方都不能忽略。

        喜庆宴席的规模大致可分为三个等级

        最低的是四个碟(也有四个盘的)。稍讲究点可增至六个碟或八个碟。席面上用的碟盘标准是:五寸以下为碟,七寸以上为盘。碟盘盛菜内容一样,只不过盘比碟的分量多些。这是由于有些人家不愿摆上下够不着的中等席面,即把碟改盘,显得菜多些。碟改盘也是一些不爱虚荣、专求实际的人家用的办法。但坐席的客人却对之不感兴趣,因而,讲究礼节的人家从来不用碟改盘的办法。四个碟到八个碟的低级宴席主食都吃“拉面”,拉面即大把抻面,是旧张垣专业的“里行”师傅的拿手活,一拉就是七八斤,一个师傅一人可供二百人吃一顿,拉出的面既长又细,入堆不沾连,下锅挑不断,吃起来柔软而带韧性,是张垣人在宴席上的美食之一。

        超过八个碟的席面,必须上碗菜。一般四个碟六个碗或六个碟四个碗的称为十道菜席。十道菜的席即够中级水平,要上“压桌”。“压桌”即开席前先摆好干鲜果品、冷荤海菜。十道菜是中级宴席最低的,一般只配四个“压桌”,而且四个“压桌”多为冷荤海菜,不上干鲜果品。也有小气吝啬的东道主,为了省钱摆十道菜而不上“压桌”,事后难免遗人笑柄。十道菜以上的席面有十二道菜、十六道菜的,大小碟碗相间而上,“压桌”可相应增至八个或十二个,除冷荤海菜外,还可上干鲜果品。“压桌”和正菜不论内容如何,十二道菜以后都按四个一组往上增加。中级水平的宴席一般都以菜肴为主,除多加“压桌”外,不上“腰饭”。中级席面菜多,品种比较齐全,并且有碗盛带汤汁的蒸菜、烩菜,主食即不用“拉面”,而吃米饭。

        高级宴席是在中级的基础上发展起来的,十二道菜以上的席面除去以肉为主外,大量上山珍海味的即是高级宴席。高级宴席除碟碗正菜外要上“大件”。“大件”即九寸以上的汤盘、鱼池、大海碗所盛的整鸡、整鸭、整鱼、整肘子、大海鲜、大山珍。“大件”不占正菜数,比如:十六道菜的席面一般是八个碟子热炒、四个小碗热烩、四个大碗蒸汆,不上“大件”叫十六道菜,上“大件”仍然还是十六道菜。超出十六道菜的,还有二十道,二十四道、三十二道正菜,然而为数极少。

        十二道菜以上的高级宴席,“压桌”也要相应增多。高级席面有时以领头的“大件”命名,用肘子为主的叫“肘子席”,以鱼翅为主的叫“翅子席”,以燕窝为主的叫“燕窝席”,以海参为主的叫“海参席”,以莲籽为主的叫“莲籽席”……。在大件里总是为主的菜先上,在没有肘子、鱼翅、燕窝,海参、莲籽等大件的情况下,可以任意先上别的,然而,那就是普遍大件席,没有名贵可言了。没有山珍海味的大件,整鸡、整鸭、整鱼不能领头命名,只能算普通大件席。

        不论哪级哪类宴席,所上碟子不能用清一色炒菜,而是包括烹、炒、炸、煎、爆、熘、烩、摊、烧、焖、煨、扒、熏、蒸、氽。旧张垣专干这行的“里行”师傅们在这方面有独到的技巧,其操作之快、做工之精,一般厨师难以相比。特别是用风匣烧大锅饭的小灶菜,一锅出几份、几十份,上桌后和小勺单做的相比,无论在色、形、味、香等各方面一模一样,难分好赖。在张垣的喜庆宴席上有一招独特的、真正本地风味的菜,叫“红糟肉”,不论哪级席面,红糟肉总是领先上席。红糟肉是先煮后蒸的肥猪肉条,按说原料很简单,一块块肥肋条肉入锅煮至七成烂,捞出晾凉,切成三寸长薄片,斜坡式码入小斋碗(粗瓷浅碗),加入冰糖、腐乳汁、料酒、葱段等,上屉大火猛蒸,蒸到肉全熟烂后扣入碟内即成。上桌后用筷子一夹,颤颤微微,送入口中,香甜无比,肥而不腻,肉片和原汁呈一色红,上面还加两片杏仁,在喜庆席面上一摆,看之红艳艳,吃之香喷喷,是本地“里行”师傅们的拿手好菜,也是宾客们先到口的佳肴,它不同于北京人说的“酱豆腐肉”,它虽有腐乳汁作原料,但吃不出酱豆腐味;它也不同于天津式的“扒肉条”,扒肉条是用炒勺扒成的,而它是用笼屉蒸成的;它更不是“扣肉”,扣肉不用酱豆腐作佐料,也不在碗内码斜坡,扣出来是圆丘形,而且扣肉要比它略硬些;因为它的肉皮是经煮蒸两道手续出现的皱纹,不是用油烧出来的,所以它也不属于“红烧肉”。它确是张垣民间席面上一道具有独特风味的菜,说起来容易,做起来难,主要是在下料和火候两道工序上掌握恰当,才能做出红领全席的“红糟肉”。

        “压桌”不完全是菜,大部分是四个一组的自然成品,比如:四干(花生、小枣、桃仁、栗子、糖蘸等山货类),四鲜(苹果、桔子、桃、香蕉等水果类),四脯(果脯、桃脯等脯食类),四饯(瓜、熏枣等蜜饯品)。除去这些,还有四冷荤(熟肉、熟肝、熟肚、松花等冷食类),四海菜(海蜇、麒麟菜、虾仁等海味冷食类)。有的人家为了进一步摆阔,还要弄三十二个“压桌”,那就是在现成食品中再增添一组或两组,但绝不重样。“压桌”根本不为吃,只为好看,实际是一种食品大展览,主人借机显富,兼表热情而已。

        张垣民间摆席从来是六人一桌,一个长方形木桌,光“压桌”就那么多,怎能摆呢?一般十六个“压桌”就得用高把盏,二十四个“压桌”或三十二个“压桌”得用两种高盏,三分之一冷荤海菜用碟子平放,另三分之一脯类用低把盏,插放于碟子空隙,再把最后三分之一干鲜果品用高把盏穿插于碟子和低盏之间,摆成三层。这样摆出来不但桌面占得小,还显得集中、丰盛、壮观。至于十道菜的中级席面。也就是四个“压桌”,无需讲究摆法。

        高级宴席除去正菜外,还要上一道或两道“腰饭”。“腰饭”是缓冲性的额外主食。正菜上到一部分后,上第一道“腰饭”。第一道“腰饭”往往是点心类甜食品,一般多数是由“里行”师傅做的红白饼、混糖饼、薄脆饼等,也有时上顺应季节的应时小吃,如春季的元宵、夏季的绿豆糕,秋季的月饼、冬季的大八件等。上甜食腰饭前,要先换桌面,把吃过菜的筷子、浅子(三寸布菜碟)、条羹(汤匙)一律撤下,另换一份干净的,每人面前再上一杯浓茶,接着就上第一道“腰饭”。第一道“腰饭”如果品种单调,就上两大盘,如果品种多,就是四个碟子,但数量都不多,以免影响后面的正菜。第一道“腰饭”后,再次换桌面,把吃甜食用过的筷子、布碟、茶杯全都撤走,再换上二份干净的碟筷,然后紧接着继续上正菜。正菜再上到一定程度,又要上第二道“腰饭”。第二道“腰饭”不再上甜食,多数是自做的面食,其中如用木模托的带花纹或带喜字的花边馍馍,发面扯皮糕(用白面蒸成丝糕状,切块后扯去表面的皮,露出蜂窝小孔,再喷上红色点)。第二道“腰饭”不是甜食,不再换上桌面,也不上菜。此后,饮酒的客人大部分足量了,正菜便一道接一道快速上桌。高级宴席主食当然也是米饭,只要四个大碗的“收桌菜”(下饭菜)一上桌,全席正菜就上完了,宾客们也就知道当时吃的是多少道菜的席了。而最后四个大碗的“下饭菜”一向是红烧肉、扣肉条、煎丸子、炖鸡块等等,人们一见席将结束,一般地说,都已酒足饭饱,那四大碗腻浑浑的菜,再能吃的人也很少对之下箸了。

        十六道菜以上的宴席还有些讲究,绝不是不分菜的大小,前后任意往上推。一部分碟碗由小到大交替上,随后跟一个大件,分几次上完,这叫“流星赶月”。上完所有大小碟碗后,再集中上大件这叫“众星压阵”,或“八仙过海”等等。

        宴席的低、中、高层次不是单一的以人们的经济条件决定的。富有的人家设高级宴席待客当然多些,指身度日的人家无力筹办高级席宴,只能以低级的招待亲友,也是自然现象。但是用高级宴席待客的也绝不全是财主、阔人、官绅者之流,有的人家无一点财产,但社会活动频繁,是随时可能获得大量收入的特殊场合中的人物,为了自己的虚荣和事业,在喜庆活动时也要设高级宴席,其至其规格之宏大、菜肴之丰盛,往往比一些土气财主、阔人、官绅等还要讲究。有些原本是有产有业的人家,因种种原因早已破了产,但又不甘心沦为贫困户,为维护过去的脸面,遇到喜庆日子,仍然讲排场,哪怕借债赊欠,也要以高级宴席款待故旧。至于多数家有薄产、日子松宽、职业优越、收入较多,但不爱浮夸的小康之家,既不愿超过自己的力量大肆铺张,又不愿简单从事落人非议,在喜庆日子常常摆中级宴席,也就是十道菜、十二道菜加“压桌”,至于所有菜肴的档次高低,则由于主人的性格与气质,自然会有区别。普通人家生活紧巴或收入不多的,在喜庆正日当天大多数要拿出四个碟拉面隆重宴请亲友,少数人家也会不惜一切,举办十几道菜的宴席,要个热闹场面。

        人们在社会活动中的社会地位,经济状况、财产多寡、能力高低、能量大小等相当复杂,所以宴席的级别和主办宴席的家庭经济情况绝不是等同的,也没有过严格划分。低级宴席不是经济低微人家独有,高级宴席也非有钱人家专用。只不过普通人家限于财力和人力之不足,不论什么喜庆举动都是当天了事,绝不拖拉天数。而阔绰人家因为有钱,捧场的亲友也多,遇到喜庆大事往往一举办就是三五天、七八天,甚至十天半月。不管拉开多长天数,正式宴席只选在为主的正日子举行(结婚正日子,男方在典礼的第二天“道喜日”,女方在典礼的第三天“回门日”,旧称“于归”,俗称“请三”。做寿的正日子是被祝贺的主人翁生日那天。为小孩办满月的正日子在小孩生后下个月的同一日期。)其余的天数都不设正席,而是根据各天的活动情节设中级、低级席面,但正席以外的席面也得按章法礼节进行,宾主都不能任意随便对待。所以,普通人家正日子用的低级宴席或中级宴席,也就成了有钱人家正席外的辅助席。

        在喜庆祝贺宴请亲朋期间,无论在哪天、用哪级宴席,都得郑重其事,按行之已久的风俗习惯规规矩矩进行。日子既定,首先邀请一位或数位至亲好友充当办事经理人。被邀的办事经理人员即根据主人意图,设立账房(办事管理机构),下帖通知亲友,主持采购物资,设计宴席规格,计划银钱开支等。最普通的小户人家,不拟大事举办,也要先邀一位至亲好友担任办事人,代为操办一切事情。因为再简单的喜庆仪式在举办当天也是宾客盈门,主人往往腾不出身子亲自操持琐碎事情。否则,慢怠了宾朋,得罪了亲友,会带来感情上的麻烦。

        责任编辑:匿名
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